PAN RUSTICO El pan rustico es tosco, muestra gustos o costumbres del propio campo, no es un pan delicado, al contrario esta poco pulido y es poco refinado.
La capacidad de los sacos es generalmente de 50 kg (100 x 55 cm, o 100 x 60 cm), sean de fibras vegetales o de fibras plásticas. Sin embargo en ciertos países esta capacidad puede llegar hasta cerca de 100 kg. lo que hace poco cómodas las operaciones de manipulación. Es una cantidad estadística basada en su aplicación en la industria de la construcción y en que sean manejables por las personas que las manipulan no muy pesadas, no muy livianas, manejables. Este convenio fijo ese numero solamente, en base a lo que se construyeron las maquinas de llenado de estos sacos.
El panadero podría determinar fácilmente la cantidad de agua necesaria para hidratar correctamente la harina y para alcanzar la consistencia deseada de la masa para un tipo específico de pan. La mejor manera es comenzar a mezclar con un porcentaje conocido de agua (en los Estados Unidos para la cocción tradicional o artesanal, un buen punto de partida sería el 65%). Después de dos a tres minutos de mezcla, la consistencia de la masa se determina y se corrige en caso sea necesario; y debe ser agregando el 1% de agua (basada en peso total de la harina) a la vez, hasta que se alcance la consistencia de la masa. La cantidad final de agua o de hidratación de la masa entonces será calculando y añadiendo cada 1% de agua agregada, al 65% de la original. Es importante observar que esta hidratación final puede cambiar dependiendo de las características de la harina, tipo de masa, técnica para mezclar, pero es una manera para que el panadero asegure una mejor consistencia en la calidad del producto final.
Felicidades a todos un paso mas hecho. Hecho de realidad sueños compromiso esfuerzo, seguimos así con el hombro del compañero para salir muy en alto, vamos a demostrar a todos lo que somos capaz de realizar. PD: muy buenos comentarios de sus panes de cada día. Las donas y buñuelos fabulosos....
La palabra coulibiac (escrita a veces con “k” en vez de “c”) viene de la palabra rusa kulebjaka que originalmente describía un pastel de pescado hecho con salmón o lucio. Se cree que esta era una preparación altamente apreciada en los tiempos de la Rusia Imperial, si bien es difícil precisar en qué periodo. Lo que sí se sabe es que la palabra kulebjaka viene del alemán kohlgebäck (que se refiere a un paté de col) y que fue introducida en Rusia por inmigrantes alemanes.
La presencia de tapioca en las versiones modernas de coulibiac es una sustitución de la vesiga, que es la médula espinal del esturión europeo, un ingrediente esencial en los platos de la haute cuisine rusa. Debido a la sobrepesca del esturión europeo por su caviar, hoy en día es casi imposible conseguir vesiga.
DÉTREMPE: se trata de una masa o pasta base, puede tener distintas finalidades.
La mezcla de agua y harina puede realizarse en distintas proporciones dependiendo de en qué se va a emplear, si se elabora una masa para cocina o pastelería, si se va a incorporar algún otro ingrediente líquido, graso, etc.
Hay que decir que el término détrempe se ha utilizado principalmente para definir a la masa que se prepara para hacer hojaldre antes de incorporarle la mantequilla y hacer las ‘vueltas’ para conseguir las distintas capas en las que se separa cuando se hornea (como en los croissants).
Pero aunque siguen siendo muchos los casos de profesionales de pastelería y cocina que hablan de détrempe para referirse a la pasta de harina, agua, huevos y leche para hacer hojaldre, también abunda quien utiliza este término para cualquier masa hecha con harina y agua, como comentábamos al inicio y podemos leer en el diccionario gastronómico Larousse:
“Es el primer estado de una pasta de cocina o de pastelería antes de incorporar el resto de los elementos (mantequilla, leche, huevos, etc.) Raramente se emplea sola, salvo para sellar, como amasijo o engrudo”.
La masa inicial o détrempe se denomina también masa de agua, aunque como ya hemos indicado, si esa pasta inicial es para hacer un hojaldre, también incorporará ingredientes grasos, lácteos, etc
PUNTO DE FUSION Metiendo agua en el congelador paras formar cubitos de hielo. En un principio su temperatura estará cercana a -20 ºC (depende del tipo de congelador) y ascenderá rápidamente hasta 0 ºC, se empezará a formar agua líquida y la temperatura que permanecerá constante hasta que todo el hielo desaparezca.
¿Qué es la malta? Cebada germinada, desecada y tostada levemente que se emplea en la elaboración de cerveza y para hacer infusiones. Gelatinización Se conoce como gelatinización al proceso donde los gránulos de almidón que son insolubles en agua fría debido a que su estructura es altamente organizada, se calientan (60-70°C) y empieza un proceso lento de absorción de agua en las zonas intermicelares amorfas que son menos organizadas y las más accesibles. A medida que se incrementa la temperatura, se retiene más agua y el granulo empieza a hincharse y aumentar de volumen.
Temperaturas de fusión El punto de fusión o la temperatura de fusión es la temperatura a la cual una sustancia pasa del estado sólido al estado líquido, o a la inversa. Temperatura de fusión del agua 0°C y mantequilla 28-35°C Masa madre deshidratada 1.- Iniciar este proceso en el mayor auge de la masa madre, es decir cuando esta levada. Normalmente suele ser a las 2 o 3 horas de haberla elaborado o de haberle alimentado. El siguiente paso es extenderla sobre papel manteca o papel de plata en una capa bien fina. Depositar el papel extendido en un lugar sin humedades, para poder protegerse de contaminaciones externas (polvo, corrientes, animales domésticos...) y dejar secar. Este periodo tardará unos 2 o 3 días, dependiendo de la temperatura ambiental. Pasado el tiempo, obtendrás una lámina fina, dura y seca, que podrás separar del papel y rompiendo en pequeños pedacitos como si fueran escamas. Introducirlas en un frasco de cristal de cierre hermético y conservar perfectamente hasta utilizarla. Cuando quieras utilizarla, sólo tienes que hidratarla con un poco de agua o inclusive leche.
Ingredientes del O-tentic O-tentic se emplea al 4% en base a la harina. Una vez abierto el saco conservar en refrigeración máximo 7 días. Ingredientes: Masa ácida fermentada, levadura, ácido ascórbico(E300), enzimas. >>E300, es un aditivo alimentario que funciona como antioxidante y conservador.
El montaje y estructura de platos depende del conocimiento de los métodos y técnicas de cocción así como de la correcta aplicación del: porcentaje equilibrado (adecuada cantidad de productos) colores (hacer atractivo a través de los colores) y el BUFF (principios de armonía en el acomodo de los alimentos), esto permitirá desarrollar habilidades para la presentación de platos.
Para el montaje y estructura de un plato se deben de seguir los siguientes puntos: - Porcentaje equilibrado - Colores - BUFF
El porcentaje equilibrado de los alimentos tiene gran importancia, dentro de un plato fuerte, se considera: 50% de proteína, 20% de carbohidrato o almidón, 20 % de vegetales y por ultimo 10% de salsa y decoración.
Ciertos colores pueden llegar a ser buenos estimulantes para una rápida recuperación de salud, pueden mejorar las condiciones de trabajo y de confort, otros estimulan el apetito. En alimentos se manejan colores de dos tipos: los cálidos y los vibrantes (también llamados fríos).
Los colores cálidos en alimentos son la gama de cafés y rojos pálidos, los cuales denotan en principio, calor tranquilidad y satisfacción, se ejemplifica con los vinos tintos, las carnes rojas salsa de tomate.
Los colores vibrantes, son los verdes, amarillos, blancos, naranjas los cuales dan equilibrio, alegría y tranquilidad; regularmente se sirven al inicio de los menús para estimular el apetito, ejemplo de estos son las lechugas y vegetales crudos.
El BUFF:
Es un término en inglés que hace alusión a la armonía en la presentación de un plato, donde debe de haber: balance en cuanto a las porciones, unidad en los elementos del plato, fluidez en el recorrido de la vista y punto focal que es donde primero se centra la atención del comensal.
Afrecho es el término que se utiliza para denominar en forma genérica al salvado procedente de la molienda de los cereales cuya cáscara es desmenuzada en el mencionado proceso.
Debido a que proporciona fibra, grasas, vitaminas y minerales en cada ración, el afrecho se emplea también en la industria panadera para la elaboración de panes de salvado o integrales, que son muy nutritivos, como a la vez muy provechosos por la incorporación de fibra en la dieta de las personas.
A la hora de diferenciar entre cupcakes y muffins, lo primero que salta a la vista es su tamaño: el muffin es considerablemente más grande y más hinchado que el cupcake, una especie de madalena ligera y delicada. De esto son directamente responsables los orígenes del cupcake, el cual, tal y como su designación inglesa indica –cupcake podría traducir literalmente como bizcocho de taza-, solía cocinarse en pequeñas tazas de café cuando aún no existían las cápsulas de papel para cupcakes.
Los ingredientes de uno y otro también determinan sus rasgos característicos. El cupcake se elabora a partir de mantequilla, huevos, azúcar y harina, incorporando rara vez levadura, si acaso tan solo una cantidad ínfima. Sin embargo, el muffin, además de esos mismos ingredientes suele llevar leche, aceite, más levadura y rellenos de confituras, frutos secos, chocolate, dulce de leche, yogurt o incluso queso.
Son esa consistencia y el valor nutritivo inevitablemente superior los que definen al muffin como no únicamente un dulce o postre, sino como un desayuno o merienda. En cambio, la ligereza del cupcake lo relega a una nada despreciable categorización de chuchería o regalo que, al contrario que el muffin, admite multitud de formas de decoración.
PAN RUSTICO
ResponderEliminarEl pan rustico es tosco, muestra gustos o costumbres del propio campo, no es un pan delicado, al contrario esta poco pulido y es poco refinado.
escamochear:
ResponderEliminardesperdiciar, quitar las hojas no comestibles a los palmitos, lechugas, alcachofas, etc.
Procedimiento para el lavado y desinfección de loza y cubiertos.
“Escamocheo”.- Consiste en eliminar todos los sobrantes de alimentos y se debe realizar antes de iniciar el lavado
La capacidad de los sacos es generalmente de 50 kg (100 x 55 cm, o 100 x 60 cm), sean de fibras vegetales o de fibras plásticas. Sin embargo en ciertos países esta capacidad puede llegar hasta cerca de 100 kg. lo que hace poco cómodas las operaciones de manipulación.
ResponderEliminarEs una cantidad estadística basada en su aplicación en la industria de la construcción y en que sean manejables por las personas que las manipulan no muy pesadas, no muy livianas, manejables. Este convenio fijo ese numero solamente, en base a lo que se construyeron las maquinas de llenado de estos sacos.
http://www.fao.org/docrep/x5041s/x5041S07.htm
Cantidad de agua
ResponderEliminarEl panadero podría determinar fácilmente la cantidad de agua necesaria para hidratar correctamente la harina y para alcanzar la consistencia deseada de la masa para un tipo específico de pan. La mejor manera es comenzar a mezclar con un porcentaje conocido de agua (en los Estados Unidos para la cocción tradicional o artesanal, un buen punto de partida sería el 65%). Después de dos a tres minutos de mezcla, la consistencia de la masa se determina y se corrige en caso sea necesario; y debe ser agregando el 1% de agua (basada en peso total de la harina) a la vez, hasta que se alcance la consistencia de la masa.
La cantidad final de agua o de hidratación de la masa entonces será calculando y añadiendo cada 1% de agua agregada, al 65% de la original. Es importante observar que esta hidratación final puede cambiar dependiendo de las características de la harina, tipo de masa, técnica para mezclar, pero es una manera para que el panadero asegure una mejor consistencia en la calidad del producto final.
hola
ResponderEliminarFelicidades a todos un paso mas hecho. Hecho de realidad sueños compromiso esfuerzo, seguimos así con el hombro del compañero para salir muy en alto, vamos a demostrar a todos lo que somos capaz de realizar.
ResponderEliminarPD: muy buenos comentarios de sus panes de cada día. Las donas y buñuelos fabulosos....
Coulibiac de salmón
ResponderEliminarLa palabra coulibiac (escrita a veces con “k” en vez de “c”) viene de la palabra rusa kulebjaka que originalmente describía un pastel de pescado hecho con salmón o lucio. Se cree que esta era una preparación altamente apreciada en los tiempos de la Rusia Imperial, si bien es difícil precisar en qué periodo. Lo que sí se sabe es que la palabra kulebjaka viene del alemán kohlgebäck (que se refiere a un paté de col) y que fue introducida en Rusia por inmigrantes alemanes.
La presencia de tapioca en las versiones modernas de coulibiac es una sustitución de la vesiga, que es la médula espinal del esturión europeo, un ingrediente esencial en los platos de la haute cuisine rusa. Debido a la sobrepesca del esturión europeo por su caviar, hoy en día es casi imposible conseguir vesiga.
COULIBIAC SALADO
receta--> http://elgourmet.com/receta/coulibiac-y-mini-brioche-rellenas
COULIBIAC CON HOJALDRE
receta--> http://sobreescocia.com/2013/03/07/coulibiac-pastel-de-salmon-tipico-de-escocia/
ResponderEliminarDÉTREMPE: se trata de una masa o pasta base, puede tener distintas finalidades.
La mezcla de agua y harina puede realizarse en distintas proporciones dependiendo de en qué se va a emplear, si se elabora una masa para cocina o pastelería, si se va a incorporar algún otro ingrediente líquido, graso, etc.
Hay que decir que el término détrempe se ha utilizado principalmente para definir a la masa que se prepara para hacer hojaldre antes de incorporarle la mantequilla y hacer las ‘vueltas’ para conseguir las distintas capas en las que se separa cuando se hornea (como en los croissants).
Pero aunque siguen siendo muchos los casos de profesionales de pastelería y cocina que hablan de détrempe para referirse a la pasta de harina, agua, huevos y leche para hacer hojaldre, también abunda quien utiliza este término para cualquier masa hecha con harina y agua, como comentábamos al inicio y podemos leer en el diccionario gastronómico Larousse:
“Es el primer estado de una pasta de cocina o de pastelería antes de incorporar el resto de los elementos (mantequilla, leche, huevos, etc.) Raramente se emplea sola, salvo para sellar, como amasijo o engrudo”.
La masa inicial o détrempe se denomina también masa de agua, aunque como ya hemos indicado, si esa pasta inicial es para hacer un hojaldre, también incorporará ingredientes grasos, lácteos, etc
REFERENCIA:
http://www.gastronomiaycia.com/2013/04/09/que-significa-detrempe/
PUNTO DE FUSION
ResponderEliminarMetiendo agua en el congelador paras formar cubitos de hielo. En un principio su temperatura estará cercana a -20 ºC (depende del tipo de congelador) y ascenderá rápidamente hasta 0 ºC, se empezará a formar agua líquida y la temperatura que permanecerá constante hasta que todo el hielo desaparezca.
¿Qué es la malta?
ResponderEliminarCebada germinada, desecada y tostada levemente que se emplea en la elaboración de cerveza y para hacer infusiones.
Gelatinización
Se conoce como gelatinización al proceso donde los gránulos de almidón que son insolubles en agua fría debido a que su estructura es altamente organizada, se calientan (60-70°C) y empieza un proceso lento de absorción de agua en las zonas intermicelares amorfas que son menos organizadas y las más accesibles. A medida que se incrementa la temperatura, se retiene más agua y el granulo empieza a hincharse y aumentar de volumen.
Temperaturas de fusión
ResponderEliminarEl punto de fusión o la temperatura de fusión es la temperatura a la cual una sustancia pasa del estado sólido al estado líquido, o a la inversa.
Temperatura de fusión del agua 0°C y mantequilla 28-35°C
Masa madre deshidratada
1.- Iniciar este proceso en el mayor auge de la masa madre, es decir cuando esta levada. Normalmente suele ser a las 2 o 3 horas de haberla elaborado o de haberle alimentado. El siguiente paso es extenderla sobre papel manteca o papel de plata en una capa bien fina. Depositar el papel extendido en un lugar sin humedades, para poder protegerse de contaminaciones externas (polvo, corrientes, animales domésticos...) y dejar secar. Este periodo tardará unos 2 o 3 días, dependiendo de la temperatura ambiental.
Pasado el tiempo, obtendrás una lámina fina, dura y seca, que podrás separar del papel y rompiendo en pequeños pedacitos como si fueran escamas.
Introducirlas en un frasco de cristal de cierre hermético y conservar perfectamente hasta utilizarla.
Cuando quieras utilizarla, sólo tienes que hidratarla con un poco de agua o inclusive leche.
Ingredientes del O-tentic
ResponderEliminarO-tentic se emplea al 4% en base a la harina. Una vez abierto el saco conservar en refrigeración máximo 7 días.
Ingredientes:
Masa ácida fermentada, levadura, ácido ascórbico(E300), enzimas.
>>E300, es un aditivo alimentario que funciona como antioxidante y conservador.
LEKIGOS
ResponderEliminarLa lecitina proviene del griego "LEKIGOS" que significa yema de huevo, debido a que fue por primera vez aislada de la yema de huevo.
El montaje y estructura de platos depende del conocimiento de los métodos y técnicas de cocción así como de la correcta aplicación del: porcentaje equilibrado (adecuada cantidad de productos) colores (hacer atractivo a través de los colores) y el BUFF (principios de armonía en el acomodo de los alimentos), esto permitirá desarrollar habilidades para la presentación de platos.
ResponderEliminarPara el montaje y estructura de un plato se deben de seguir los siguientes puntos:
- Porcentaje equilibrado
- Colores
- BUFF
El porcentaje equilibrado de los alimentos tiene gran importancia, dentro de un plato fuerte, se considera: 50% de proteína, 20% de carbohidrato o almidón, 20 % de vegetales y por ultimo 10% de salsa y decoración.
Ciertos colores pueden llegar a ser buenos estimulantes para una rápida recuperación de salud, pueden mejorar las condiciones de trabajo y de confort, otros estimulan el apetito.
En alimentos se manejan colores de dos tipos: los cálidos y los vibrantes (también llamados fríos).
Los colores cálidos en alimentos son la gama de cafés y rojos pálidos, los cuales denotan en principio, calor tranquilidad y satisfacción, se ejemplifica con los vinos tintos, las carnes rojas salsa de tomate.
Los colores vibrantes, son los verdes, amarillos, blancos, naranjas los cuales dan equilibrio, alegría y tranquilidad; regularmente se sirven al inicio de los menús para estimular el apetito, ejemplo de estos son las lechugas y vegetales crudos.
El BUFF:
Es un término en inglés que hace alusión a la armonía en la presentación de un plato, donde debe de haber: balance en cuanto a las porciones, unidad en los elementos del plato, fluidez en el recorrido de la vista y punto focal que es donde primero se centra la atención del comensal.
REFERENCIA: http://www.uaeh.edu.mx/scige/boletin/icea/n2/p2.html
EliminarAfrecho es el término que se utiliza para denominar en forma genérica al salvado procedente de la molienda de los cereales cuya cáscara es desmenuzada en el mencionado proceso.
ResponderEliminarDebido a que proporciona fibra, grasas, vitaminas y minerales en cada ración, el afrecho se emplea también en la industria panadera para la elaboración de panes de salvado o integrales, que son muy nutritivos, como a la vez muy provechosos por la incorporación de fibra en la dieta de las personas.
PAN GLUTEN FREE
ResponderEliminarPRE-MASA
650 g harina sin gluten
10 g sal
375 ml agua
6 g levadura fresca
>>>>REALIZAR MASA Y DEJAR REPOSAR EN REFRIGERACIÓN 12 HRS EN UN BOWL BIEN CUBIERTO
MASA
615 g harina sin gluten
10 g sal
375 g agua
6 g levadura fresca
>>>> PRE-MASA + MASA =
-- TRABAJAR HASTA INTEGRAR
-- FORMAR
-- DOBLAR VOLUMEN
-- HORNEAR 200°C 30 MINUTOS APPROX.
PAN GLUTEN FREE
ResponderEliminarPRE-MASA
650 g harina sin gluten
10 g sal
375 ml agua
6 g levadura fresca
>>>>REALIZAR MASA Y DEJAR REPOSAR EN REFRIGERACIÓN 12 HRS EN UN BOWL BIEN CUBIERTO
MASA
615 g harina sin gluten
10 g sal
375 g agua
6 g levadura fresca
>>>> PRE-MASA + MASA =
-- TRABAJAR HASTA INTEGRAR
-- FORMAR
-- DOBLAR VOLUMEN
-- HORNEAR 200°C 30 MINUTOS APPROX.
A la hora de diferenciar entre cupcakes y muffins, lo primero que salta a la vista es su tamaño: el muffin es considerablemente más grande y más hinchado que el cupcake, una especie de madalena ligera y delicada. De esto son directamente responsables los orígenes del cupcake, el cual, tal y como su designación inglesa indica –cupcake podría traducir literalmente como bizcocho de taza-, solía cocinarse en pequeñas tazas de café cuando aún no existían las cápsulas de papel para cupcakes.
ResponderEliminarLos ingredientes de uno y otro también determinan sus rasgos característicos. El cupcake se elabora a partir de mantequilla, huevos, azúcar y harina, incorporando rara vez levadura, si acaso tan solo una cantidad ínfima. Sin embargo, el muffin, además de esos mismos ingredientes suele llevar leche, aceite, más levadura y rellenos de confituras, frutos secos, chocolate, dulce de leche, yogurt o incluso queso.
Son esa consistencia y el valor nutritivo inevitablemente superior los que definen al muffin como no únicamente un dulce o postre, sino como un desayuno o merienda. En cambio, la ligereza del cupcake lo relega a una nada despreciable categorización de chuchería o regalo que, al contrario que el muffin, admite multitud de formas de decoración.